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Published: 17 April 2016 | by Club Richemont España

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Redescubramos un alimento milenario, EL PAN

Hay alimentos que a fuerza de estar siempre presentes, desde nuestros recuerdos más iniciales, parece que pierden su sentido o su razón de ser. Uno de esos alimentos es el Pan, un alimento milenario que desde nuestra más tierna infancia nos daban a chupar, incluso antes de tener dientes con que masticarlo. El pan siempre está ahí, es un acompañante permanente de nuestras comidas, en casa o fuera de ella.

Hablar en genérico del pan es como hablar de la fruta, de la carne o del pescado, el mundo del pan ha sido históricamente muy heterogéneo. Se han elaborado panes desde tiempos inmemorables con diferentes tipos de cereales; p.ej. trigo, cebada, centeno, avena, mijo o seudocereales como el alforfón, también llamado trigo negro o trigo sarraceno. Siempre ha habido diferentes calidades de pan, panes blancos y candeales para las clases más ricas, y panes elaborados con harinas menos tamizadas y con mayor contenido de cascara, los panes más económicos o populares.

Durante siglos, incluso milenios, los cereales han sido la principal fuente energética en Occidente, y en el mundo mediterráneo. Ya sea en forma de gachas, o de pan, el 70% de la aportación calórica de los ciudadanos occidentales provenía del pan, elaborado con diferentes tipos de cereales. Únicamente un 30% provenía de los lácteos, el pescado o la carne y del aceite o grasas. Dentro del presupuesto familiar el 72% se dedicaba a la alimentación y dentro del mismo el 44% a la adquisición del pan. El precio del trigo, salvo en época de hambrunas o de guerras, ha sido un precio muy estable a lo largo de los siglos.Es importante indicar que el consumo medio de pan en Europa por las clases populares hasta finales del siglo XIX, oscilaba entre los 500 y 600g diarios, unos 180kilos por habitante y año. Todavía en España en los años 1960 había un consumo de pan de 134 kilos por habitante y año. Actualmente estamos en 46 kilos.

Hasta finales del siglo XIX y ya muy avanzada la preindustrialización la principal actividad humana estaba relacionada con la agricultura y dentro de ella la siembra, cultivo y cosecha de los cereales. La principal razón, sin duda alguna, fue la muy baja productividad de los campos, dado que si en el siglo XII, por semilla de cereal plantada solo se obtenían 3 ó 4 granos, hasta el siglo XVIII no se supera el ratio de 1 a 10 y con ello no se obtienen excedentes agrícolas.

I Simposio del Pan – Club Richemont España (CRE)

I Simposio del Pan – Club Richemont España (CRE)

El mundo ha vivido hasta muy recientemente gracias a los cereales, ricos en hidratos de carbono, adaptables a diferentes climas y territorios, y siempre mucho más baratos que otros alimentos comparables (1).La industrialización en el siglo XIX y especialmente en el siglo XX cambia aspectos sociales muy fundamentales que tienen una gran incidencia en los hábitos de consumo alimenticios. Los descubrimientos científicos, p.ej. los abonos y el desarrollo químico, permiten una mejora sustancial en la productividad agrícola, se generan importantes excedentes agrícolas que permiten alimentar a una población creciente. Por otro lado la industrialización y sus necesidades laborales, genera una emigración masiva desde el campo a las ciudades, se crean las grandes urbes europeas. Los ciudadanos dejan de elaborar su propio pan en las zonas urbanas, como era habitual anteriormente en las zonas rurales y las necesidades de alimentar a una población creciente obliga a dar respuesta a esta demanda, aparecen y se desarrollan las industrias del pan.

El desarrollo y auge de las industrias del pan es posible gracias a la mecanización de los procesos de elaboración del pan, la aparición y selección de nuevas variedades de trigos y cereales, más acordes a las nuevas necesidades de la mecanización y gracias al descubrimiento y desarrollo de los aditivos panarios que facilitan y posibilitan la mecanización de los procesos de elaboración del pan. Todos estos cambios inciden en un aspecto muy importante, se prima la cantidad sobre la calidad en la elaboración del pan. De hecho el concepto “calidad de pan”, todavía no existe, lo único importante es alimentar a una población que explosiona.

Comienzan a preocupar los aspectos higiénicos y salubres de su elaboración y comercialización. Los principios milenarios de la elaboración del pan se van abandonando. La elaboración de pan con masa madre de cultivo, esa masa fermentada que el panadero reserva de un día para el siguiente, donde se encuentran las levaduras salvajes y las bacterias lácticas necesarias para fermentar los panes del día posterior, se abandona. Se ha inventado la levadura prensada, a partir de melazas de la remolacha, y con ella el panadero tiene la actividad fermentativa a su inmediata disposición. Hacer pan se simplifica, hay maquinas, hay cereales adaptados a las necesidades mecánicas, hay aditivos que ayudan y refuerzan el proceso fermentativo y hay una enorme demanda. El panadero acorta los procesos y se elabora pan en 2 horas, cuando tradicionalmente eran necesarias hasta 36 horas.

El problema es que al abandonar el sistema milenario de elaboración indirecta, se pierden sin saberlo aspectos fundamentales de la calidad del pan; entendiendo como calidad del pan, los aspectos sensoriales, nutricionales, saludables y medioambientales del mismo. Las bacterias lácticas de la masa madre de cultivo son las que le aportan el sabor, la conservación natural, la textura y jugosidad y también valores nutricionales importantes, que hacen que los panes sean más fácilmente digestibles.

Hacer pan,... es como crear vida

Hacer pan,… es como crear vida

La ciencia que había avanzado enormemente en multitud de campos, sin embargo, no fue consciente de la pérdida cualitativa ocurrida a partir de los años sesenta en el pan en España. Se impone la elaboración de un mono producto, el pan de trigo en forma de barra. Los cereales se importan y transportan desde grandes distancias, desde otros continentes, el factor de la cercanía se pierde.

Ya no consumimos los cereales regionales o cercanos. Gran parte de las especialidades regionales, y muchas variedades de panes elaboradas con diferentes cereales, quedan para los libros, museos y viajeros empedernidos, empeñados en encontrar algún panadero rural que todavía elabore panes como sus antepasados. La tradición, y muchas especialidades seculares del pan se pierden, se produce un empobrecimiento cultural del pan.Es en los inicios del siglo XXI cuando la ciencia comienza a redescubrir la masa madre de cultivo y sus cualidades sensoriales, nutricionales y saludables. Estas características de la masa madre de cultivo permiten asimismo identificar nuevos beneficios en los panes elaborados con ella. Es un redescubrimiento del pasado, de los procesos utilizados por los panaderos hasta no hace muchas décadas. Por primera vez, descubrimos que elaborar el pan como nuestros ancestros tiene unos beneficios saludables muy significativos.

Importantes centros científicos europeos y americanos estudian el sourdough, el levain, es decir la masa madre de cultivo. De forma paralela, panaderos artesanales comienzan a preocuparse por cereales perdidos o abandonados. De esta manera se reencuentra la Escanda, una variante de la Espelta en Asturias, se redescubre la Escaña, el Farro, variedades ancestrales del trigo que prácticamente se habían perdido en Europa, o el trigo duro, solo utilizado en las pastas alimenticias y en algunos panes italianos.

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Club Richemont España ( CRE )

De la misma manera se comienza a dar una gran importancia a la cualificación del personal. Esta práctica que no se había perdido en Europa, donde la formación profesional es heredera de la formación gremial y siempre se ha cuidado, si se había abandonado en España. Pero los jóvenes panaderos desean aprender y cualificarse; viajan, visitan a colegas europeos, acuden a cursos y seminarios de panadería en Europa y ello genera ilusión, inquietud y ganas de mejorar. Nuevas panaderías artesanales aparecen por la geografía española. Jóvenes y entusiastas panaderos aprenden a trabajar con la masa madre de cultivo, y ésta se convierte en un proceso de culto.

Se combinan ingredientes naturales con el fin de ofrecer nuevos panes sensoriales, llenos de aroma y sabor, panes elaborados con ingredientes de altos valores nutricionales y panes saludables. El consumidor comienza a preocuparse por el concepto “salud en el pan”, un concepto nuevo de panes sin aditivos, elaborados con harinas ecológicas y/o cercanas, con combinaciones de diferentes cereales y seudocereales, con fibra y con valores funcionales y nutricionales. El sector de nuevo está vivo y activo. Un futuro prometedor e ilusionante se pone en marcha.

El pan como alimento saciante, barato seguirá teniendo su cuota de mercado. Sin embargo, el pan como alimento saludable, es el gran futuro. Es un maravilloso desafío, que aporta y seguirá aportando grandes recompensas.

 

Notas bibliográficas:
(1) BRAUDEL, Fernand: Civilización material, economía y capitalismo, siglos XV – XVIII, 3 tomos, Alianza Editorial, Madrid 1984.




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